Pastri Rapuh

Langkah Penyediaan Pastri Rapuh

Bil.	Langkah-langkah	Cara Penyediaan	Keterangan
1.	Timbang ramuan dan panaskan ketuhar	-       Ramuan disukat dengan betul dan tepat.	-       Tepung gandum jenis lembut sesuai digunakan. -       Lemak disejukkan dahulu dalam peti sejuk. -       Air sejuk berais membantu membekukan lemak.
2.	Mengayak tepung	-       Ayak tepung bersama garam.	-       Supaya tepung tidak berketul. -       Dapat memerangkap udara.
3.	Gaul ramas lemak ke dalam tepung	-       Potong lemak dalam tepung menggunakan pisau pelepa. -       Gaul dan ramas lemak ke tepung dengan hujung jari sehingga menyerupai serbuk roti.	-       Elakkan daripada menggunakan tapak tangan kerana haba panas boleh mencairkan lemak. -       Angkat adunan tinggi supaya udara dapat diperangkap.
4.	Memasukkan air sejuk	-       Lubangkan di tengah adunan dan masukkan air sekaligus serta gaul menggunakan pisau pelepah sehingga menjadi doh. -       Uli sedikit menggunakan hujung jari.	-       Elakkan daripada memasukkan air sedikit-sedikit kerana doh pastri akan retak. -       Jangan uli doh terlalu lama kerana pastri akan menjadi liat.
5.	Mencanai dos pastri	-       Tabur sedikit tepung di papan canai. Torak doh pastri dengan gerakan yang pendek serta cepat dan tekanan yang sama ke arah hadapan. -       Canai doh setebal 3mm untuk dibakar dan nipis sedikit jika hendak digoreng.	-       Doh pastri tidak boleh diterbalikkan kerana doh akan meregang dan menghasilkan pastri yang liat.
6.	Membentuk pastri	-       Gunakan pisau atau penerap yang tajam. -       Bahagian pastri yang dicanai digunakan untuk permukaan atas atau luar.	-       Dapat mengekalkan bentuk pastri dan mengelakkannya dari meregang. -       Permukaan atas lebih licin dan elok.
7.	Merehatkan pastri	-       Pastri direhatkan 10 minit di tempat sejuk sebelum dibakar.	-       Gluten di dalam tepung gandum akan menjadi lembut dan kendur semula. -       Pastri tidak mengecut apabila dibakar.
8.	Membakar	-       Bakar pastri di dalam ketuhar panas pada suhu 200-2200C atau gas regulo no 7 dan kemudiaannya dikurangkan suhu kepada 1800C atau gas regulo no 5 untuk memasakkan intinya.	-       Pastri yang dibakar perlu digilis dengan kuning telur atau campuran susu dengan telur untuk kelihatan cantik. -       Suhu yang panas akan memecahkan bijian kanji dan menyerap lemak yang cair ke dalam tepung.
9.	Menyejukkan psatri	-       Pastri yang telah dibakar diletakkan di atas redai kek.	-       Elakkan daripada menyejukkan pastri di bawah kipas angin kerana pastri akan menjadi lebih berat.

Sebab-sebab kesalahan dalam membuat kek

a) Tekstur terlalu rapat?

• ·         Suhu ketuhar terlalu rendah
• ·         Kadar kandungan gula yg digunakan agak berlebihan
• ·         Suhu ketuhar terlalu tinggi
• ·         Masa membakar terlalu pendek

b) Permukaan kek tidak serata?

• ·         Suhu ketuhar terlalu tinggi
• ·         Kadar kandungan serbuk  penaik yg digunakan agak berlebihan
• ·         Kadar kandungan tepung agak berlebihan

c) Tekstur kek agak kasar dan kering berderai?

• ·         Masa membakar terlalu lama
• ·         Suhu ketuhar terlalu rendah
• ·         Kadar kandungan berlebihan
• ·         Kadar kandungan serbuk penaik kurang

d) Kek tk leh simpan lama?

• ·         Suhu ketuhar terlalu rendah
• ·         Suhu ketuhar terlalu tinggi
• ·         Kadar kandungan tepung lebih
• ·         Kadar kandungan gula tidak mencukupi

e) Warna kek tak menarik?

• ·         Masa membakar terlalu pendek
• ·         Suhu ketuhar terlalu rendah
• ·         Kadar kandungan gula tidak mencukupi

f) Kek mempunyai kerak yg kering dan keras?

• ·         Suhu ketuhar terlalu tinggi
• ·         Masa membakar terlalu lama
• ·         Kadar kandungan tepung berlebihan
• ·         Kadar kandungan sbuk penaik yg digunakan tidak mencukupi

g) Buah campuran dlm kek buah mendap?

• ·         Masa membakar terlalu pendek
• ·         Suhu ketuhar terlalu rendah
• ·         Buah-buahan agak lembab
• ·         Kadar kandungan lemak yg digunakan berlebihan

TOPIK 2 - Penerapan unsur kreativiti dalam pengajaran

Makanan yang dihidang di meja makan mengambarkan kreativiti dan kemahiran dan keikhlasan tukang masaknya. Kemahiran dan kreativiti dalam kalangan murid ini boleh dipupuk dan dibina jika ada kesungguhan, komitmen, dedikasi dan kesediaan guru meluangkan masa dan tenaga mendidik muridnya. Kemahiran ini tidak diperolehi melalui pembacaan tetapi terdapat dalam peribadi murid iaitu memiliki disiplin diri yang kental serta sikap positif. Sikap positif dan disiplin diri murid boleh dibentuk jika guru memainkan peranan dari segi memberi bimbingan dan sokongan yang padu kepada muridnya.

Makna kreativiti dalam mata pelajaran masakan

Kreativiti dalam masakan adalah kebolehan:

1. Mengguna bahan-bahan dalam menyediakan masakan;
2. Menghias makanan dengan menarik;
3. Mengguna pelbagai kaedah dalam memasak makanan; dan
4. Mempersembahkan makanan dari segi hiasan, peralatan yang diguna untuk menghidang, susun atur makanan di meja hidangan.

Bagaimana murid boleh mencapai ke kemahiran seperti yang dicatat di atas? Guru yang berperanan sebagai fasilitator dan pendorong boleh membentuk murid yang kreatif dalam memasak melalui pengajaran dan amalan semasa amali.

Mengapa guru perlu menerap unsur kreativiti dalam pengajaran?

Pemikiran kreatif boleh diajar kepada murid-murid. Murid perlu diajar kemahiran berfikir kerana ia membantu murid:

i.    Mengguna alat dan sumber teknologi dalam masakan;

ii.   Membuat keputusan dan menyelesaikan masalah dari segi bahan, peralatan dan masa dengan bijak;

iii.   Mengatasi kesilapan dalam masakan dengan rasional;

iv.   Meningkatkan perkembangan kognitif dan afektif;

v.    Bersikap terbuka dalam menerima dan memberi pendapat;

vi.    Membina keyakinan diri untuk memberi hujah;

vii.   Memberi pandangan berdasarkan alasan dan bukti; dan

viii.  Mengaplikasi pengetahuan, pengalaman dan kemahiran secara praktis.

  

Bagaimana cara meningkatkan pemikiran kreatif dalam kalangan murid-murid?  

Terdapat pelbagai cara yang boleh digunakan oleh guru untuk meningkatkan pemikiran kreatif dalam kalangan murid. Untuk mengalak pemikiran kreatif ini pertama ia perlu bermula dari guru. Ciri-ciri yang perlu dimiliki oleh guru adalah seperti berikut:

1. Berfikiran terbuka
2. Berpengetahuan dalam bidang masakan
3. Mempunyai visi dan ia yang perlu diberitahu kepada murid supaya mereka tahu harapan guru
4. Adil dalam melayan keperluan murid
5. Menyokong/memotivasi murid
6. Peka dengan keadaan persekitaran
7. Galakkan murid bekerja dalam kumpulan
8. Mesra dengan murid
9. Bersedia untuk membantu
10. Pendengar yang efektif
11. Elak memberi tekanan kepada murid
12. Feksibel

Guru perlu mengamalkan empat prinsip iaitu, (i) sifat kasih sayang – penerimaan sosial; (ii) keseronokan – mencabar minda, motivasi (iii) kebebasan - memberi ruang kepada murid menyelesaikan masalah; dan (iv) kuasa – memberi ruang kepada murid memenuhi keperluan supaya ada rasa kepuasan yang merupakan terapi realiti dalam pengururan bilik darjah yang dipelopori oleh Glasser (Larrivee, 2009).

Aktiviti yang mencungkil pemikiran kreatif dalam kalangan murid

Berikut adalah beberapa cadangan aktiviti yang boleh guru berikan kepada murid:

• Koleksi resipi contoh Koleksi Minuman Sri Dewi
• Pertandingan memasak contoh pertandingan menyediakan sarapan
• Membuat projek contoh menguruskan jamuan hari sukan sekolah
• Membuat refleksi
• Menjadi penilai/hakim selepas kelas masakan

Pastri

Andaian bagi menghasilkan pastri yang rapuh dan cantik

Kesilapan	Punca
a)      Pastri  liat dan keras	·         Lemak tidak mencukupi. ·         Tidak cukup menggaul dan meramas lemak ke dalam tepung. ·         Terlalu banyak air. ·         Tidak ditorak dengan betul. ·         Persediaan bahan tidak cukup sejuk ·         Kurang memerangkap udara ·         Terlalu lama menguli dan menggaul dengan kuat. ·         Ketuhar terlalu sejuk.
b)      Pastri berderai	·         Terlalu banyak lemak digunakan tetapi sedikit air dimasukkan.
c)       Pastri rapuh diluar dan tidak masak di dalam.	·         Ketuhar terlalu panas. ·         Masa memasak terlalu singkat
d)      Pastri bertompok-tompok	·         Gaul dan ramas tidak rata. ·         Masukkan air sedikit-sedikit dab tidak sekaligus. ·         Membakar ditingkat yang tinggi
e)      Pastri lembab	·         Wap tidak keluar semasa memasak ·         Ada gula/ buah-buahan yang tinggi.
f)       Pastri terbenam	·         Tidak cukup inti.
g)      Pastri naik tidak rata	·         Majerin tidak dibahagi sama rat ·         Pastry tidak dibentuk, dilipat, ditorak dan tidak dipusing dengan rata. ·         Pastri tidak direhatkan dengan secukupnya. ·         Letak pada tempat yang tidak sama rata semasa membakar.
h)      Pastri menggelembung	·         Meramas dan menggaul tidak sama rata. ·         Air dimasukkan sedikit demi sedikit ·         Suhu ketuhar terlalu tinggi.
i)        Pastri choux retak dan merekah	·         Ketuhar terlalu panas.
j)        Pastri choux yang rapat dan berat	·         Terlalu banyak tepung digunakan ·         Tidak cukup udara yang terperangkap ·         Suhu ketuhar tidak betul.
k)      Pastri tidak terlalu banyak kelopak	·         Adunan terlalu kering ·         Lemak tidak sebati ·         Lemak cair semasa menyediakan ·         Tidak cukup udara ·         Pastry tidak direhatkan dengan secukupnya. ·         Ketuhar tidak cukup panas ·         Pastry yang telah masak disejukkan ditempat yang berangin.
l)        Pastri mengecut selepas dimasak	·         Pastry ditarik semasa ditorak ·         Pastri tidak direhatkan sebelum dimasak

Prinsip, Peraturan  Dan Kaedah Membuat Pastri

1. Pastikan semua alat, bahan dan tangan bersih dan dalam keadaan sejuk.
2. Memerangkap seberapa banyak udara yang boleh semasa mengayak, mengadunkan dan melipat pastri.
3. Lipat dan torak dengan cermat supaya udara tidak terkeluar dengan cara jangan membalik-balikkan pastri semasa menorak.
4. Jangan ditekan atau tarik pastri semasa menorak kerana ia akan mengakibatkan pastri memeri dan ini membuatnya mengecut semasa dimasak.
5. Rehatkan pastry ditempat sejuk sebelum dimasak supaya ia tidak mengecut. Tutup permukaannya supaya tidak berkilat.
6. Masak dalam ketuhar yang panas suhunya iaitu 232 darjah celcius.
7. Apabila sudah masak sejukkan di atas redai kuih.

Kaedah Memasak

KAEDAH MEMASAK

PERBEZAAN PERALATAN ANTARA TATASAJIAN CINA DAN MELAYU

PERALATAN	TATASAJIAN CINA	TATASAJIAN MELAYU
MEJA	Menggunakan meja bulat dan hidangan diletakkan dibahagian tengah meja yang boleh berpusing yang dinamakan lazy susan Meja bulat boleh menampung 4-10 org.	Meja atau saprah digunakan untuk mengalas sajian Makan menggunakan tangan kanan
KUTLERI	Chopstick	Pisau makan
GLASSWARE	Cawan teh cina Teko teh	Jag air sejuk gelas minuman

KEGUNAAN PERALATAN

•  Napkin 
• Piring utama                
• Mangkuk sup
• Piring roti dan mentega dengan pisau roti      
• Gelas air
• Anggur putih
• Anggur merah
• Garpu ikan
• Garpu utama
• Garpu salad
• Pisau utama
• Pisau ikan
• Senduk sup
• Senduk makanan pencuci mulut dan garfu kuih

CIRI HASIL MAKANAN BAGI KAEDAH TERSEBUT

KAEDAH MEMASAK	CIRI HASIL MAKANAN
Menggoreng kering	·         Masakan kering dan garing seperti kerisik, bijan goreng, dan kacang goreng.
Menggoreng tohor	·         Makanan kelihatan berminyak.
Menggoreng dalam minyak penuh	·         Makanan tenggelam dalam minyak panas dan dimasak sama rata. ·         Makanan berminyak.
Mengukus	·         Mengukur secara langsung: - bentuk makanan kekal. - tekstur lembut. - tidak bermiyak. - warna pucat. - makanan adalah lembap - mengukus secara tidak langsung: ·         Tekstur makanan menjadi lembut dan berkuah. Contoh sup herba,bubus,dan sarang burung.
Merebus	·         Lembut dan lembap. ·         Masakan banyak mengandungi cecair. ·         Tidak berminyak.
Mereneh	·         Makanan mudah dimakan kerana lembut. ·         Menjimatkan kos kerana menggunakan potongan daging liat yang lebih murah. ·         Sesuai untuk sayuran berubi.
Merendidih	·         Makanan lembut dan berkuah
Mencelur	·         Sayuran berdaun hijau menjadi lembut masih kekal tekstur ranggup buah tomato dicelur mudah dibuang kulitnya.

Kuih tempatan perlu dibungkus dengan bahan pembungkus yang sesuai

1. Untuk bekas, simpanan atau jualan
2. Bahan yang mudah didapati
3. Penggunaan surat khabar atau kertas bercetak adalah tidak sesuai kerana bahan cetakan akan mencemarkan makanan yang dibungkus
4. Bungkusan makanan yang menarik dan seterusnya dapat membuka selera untuk menikmati makanan.

Sumber bahan utama dan kaedah kuih tempatan tersebut

JENIS KUIH	BAHAN UTAMA	KAEDAH
Onde-onde	Tepung pulut, gula melaka, kelapa	Merebus
Kuih lapis	Tepung beras	Mengukus
Ketayap	Tepung gandum, kelapa	Menggoreng
Kuih keria	Tepung beras, kelapa	Membakar
Bingka tepung beras	Tepung beras, kelapa	Membakar
Abuk-abuk	Sagu, kelapa	Mengukus
Kuih badak	Keledek, kelapa	Menggoreng
Pulut panggang	Beras pulut, kelapa	Memanggang
Puding sagu	Sagu, kelapa, gula melaka	Mengukus